Бобовые. Фасоль.

Бобы является одним из старейших культурных растений. Наиболее часто употребляются в пищу конские бобы (фасоль обыкновенная), они имеют семена с размером небольшой ноготь. Они впервые были собраны в диком виде в Афганистане и предгорьях Гималаев. В улучшенной форме, происходящей из природных типов, они были выращены в Таиланде уже в начале седьмого тысячелетия до нашей эры. Только после второго тысячелетия до нашей эры бобы начали культивировать, большие площади под посевы появляются в Эгейском острове, Иберийском полуострове и трансальпийской части Европы. В Илиаде конец 8-го века появляются упоминания о бобах, фасоли и нуте.

Все молодые стручки бобовых растений, если сорваны перед тем, как стручки созревают и становятся сухими, очень нежные и могут быть съедены как в приготовленном виде, так и в свежем. Вообще, термин «зеленые бобы» означает «зеленый» в смысле незрелый (многие бобы на самом деле имеют отличный от зеленого цвет). В некоторых случаях, бобы в стручках «зеленых бобов» слишком малы, чтобы составлять значительную часть кушаний.

Бобы были важным источником белка в истории Старого и Нового Света, и эта тенденция сохраняется еще и сегодня. Существует более чем 4000 сортов бобов. Большинство видов, употребляемых в свежем виде происходят из Америки. Пять видов бобов Phaseolus были одомашнены, они пользуются большой популярностью и сегодня. А также менее широко распространены тепари (Phaseolus acutifolius), алые бобы бегун (Phaseolus coccineus) и полиантовые бобы (Phaseolus polyanthus).

Сухие бобы происходят от сорта Старого Света – конских бобов (фасоль обыкновенная), а также из сортов Нового Света: фасоль обыкновенная, бобы гиацинтовые, клюква, фасоль пинто и др.).

Бобы имеют значительное количество клетчатки и растворимых волокон, одна чашка вареных бобов обеспечивает от 9 до 13 граммов клетчатки Растворимые волокна помогают снизить уровень холестерина в крови. Бобы также отличаются высоким содержанием белка, сложных углеводов, фолиевой кислоты и железа.

Мировой лидер в области производства сухих бобов – это Бразилия, затем идет Индия, а третьим номером – Китай. В Европе наиболее важным производителем сушеных бобов является Германия.

Десять самых крупных производителей сухих бобов, 2008 г.

По уровню производства зелёных бобов первое место занимает Китай, ежегодно собираю урожай в 2,5 миллионов тонн. За ним следует Индонезии, а затем Турция.

Десять самых крупных производителей зеленых бобов, 2008 г.

Горох – растение семейства бобовых, чаще всего имеет зеленый цвет, иногда фиолетовый, имеет стручковую форму. Горох широко выращивается как культура, любящая прохладный климат. Семена могут быть посажены, как только температура почвы достигает 10° C, но горох лучше всего растет при температуре от 13 до 18° С. Растение не цветет в летнюю жару, оно не переносит теплого умеренного и тропического климата, особенно в низменностях, но хорошо растет в более холодных высотных тропических районах. Многие сорта достигают зрелости приблизительно через 60 дней после посадки.

В древности, горох выращивали в основном для его сухих семян. В наше время, однако, горох, как правило, варят или готовят на пару, он придает сладости блюдам. Наряду с бобами и чечевицей, горох формировал важную часть рациона большинства людей на Ближнем Востоке, Северной Африке и Европе в средние века. К 17 и 18 векам стало популярным есть зеленый горох, то есть в незрелом виде, сразу после сбора урожая. Это особенно актуально во Франции и Англии, где употребление зеленого горошка, как говорили, «и мода, и безумие». Новые сорта гороха были разработаны англичанами в течение этого времени, которые стали известны как садовый горох и английский горох. Популярность зеленого горошка распространилась на Северную Америку. С изобретением консервирования и замораживания продуктов, зеленый горошек становится доступным круглый год, а не только весной, как было раньше.

Свежий горох часто едят вареным и приправляют его сливочным маслом и мятой, как овощное блюдо. Соль и перец также обычно добавляют в горох, когда подают его на стол. Свежий горох также используется в пирогах, салатах и запеканках. Стручковый горох (особенно сладкие сорта, называемые сахарный горошек, или снежный горошек) используется в жареных блюдах, особенно в китайской кухне. Стручковый горох нельзя долго хранить в свежем виде, если он не используется, наиболее хорошо он сохраняется путем сушки, консервирования и замораживания в течение нескольких часов после сбора урожая.

В Индии, свежий горох используется в различных блюдах, таких как Алу Матар (карри картофель с горохом) или панировочный Матар (панируют сыр с горохом), хотя он может быть заменен замороженным горошком. Горох также едят сырым, так как он сладкий, когда свежий. Лущеный горох также используется для изготовления дхал (кайануса), особенно в Гайане и Тринидаде, где есть значительные популяции индийцев.

Сушеный горох часто добавляют в суп или просто едят сами по себе. В Японии, Китае, Тайване и некоторых странах Юго-Восточной Азии, включая Таиланд и Малайзию, горох подают жареным и соленым, и едят его в качестве закуски. В Великобритании колотый сушеный горох раскола используется для создания горохового пудинга (или «гороховой каши»), традиционное блюдо. В Северной Америке традиционным блюдом является гороховый суп.

Гороховый суп едят во многих других частях мира, включая Северную Европу, часть Средней Европы, Россию, Иран, Ирак и Индию. В Швеции его называют ärtsoppa, и едят, как традиционной шведскую пищу, которая предшествовала эпохе викингов. Эта пища делалась из быстрорастущего гороха, который созревал в короткий вегетационный период. Ärtsoppa был особенно популярен среди многих бедных, у которых традиционно был только один котел, и обед готовился на всех.

В китайской кухне, гороховый побег обычно используется в приготовлении жаркого. Гороховые листья часто считается деликатесом. В Греции, Турции, на Кипре и других частях Средиземноморья, горох добавляют в рагу с мясом и картофелем. В Венгрии и Сербии, гороховый суп часто подается с клецками и приправляется горячей паприкой.

В Англии, сушеный, дегидрированный и перемолотый в пюре крупный горох, известный как мягкий горох, пользуются большой популярностью. Первоначально его культивировали на севере Англии, но в настоящее время он распространен повсеместно, и особенно, как дополнение к рыбе и чипсам или пирогу с мясом, особенно в рыбных магазинах. Бикарбонат натрия иногда добавляют для смягчения гороха. В 2005 году опрос 2000 человек показал, что горох занимает седьмое место в списке любимых овощей британской кухни.

Соя (Glycine max) является одним из видов бобовых. Родом соя из Восточной Азии, ее широко выращивают ради съедобных бобов, которым находят многочисленные применения. Растение ЧАЩЕ классифицируется как масличное, чем как бобовое.

Обезжиренный соевый шрот является первичным, недорогим источником белка в кормах для животных и расфасованных блюдах. Растительное соевое масло – еще одни продукт переработки соевых культур. Например, соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок являются компонентами во многих мясных и молочных заменителях. Соя дает на выходе значительно большего количества белка, чем большинство других видов растений.

Традиционно неферментированную сою используют для производства соевого молока, а из него изготавливают тофу (японский соевый творог). Кисломолочные продукты включают соевый соус, ферментированную бобовую пасту, натто и темпе и др. Соевое масло используется во многих отраслях промышленности. Бобы содержат значительное количество фитиновой кислоты, альфа-линоленовой кислоты и изофлавоны генистеина и даидзеина.

Высота соевого растения колеблется от менее 20 см (7,9 дюйма) до 2 метров (6,6 футов). Стручки, стебли и листья покрыты мелкими коричневыми или серыми волосками. Листья трехлепестные, имеют от 3 до 4 листочков на лист, а размер листочков – 6-15 см длиной и 2-7 см шириной. Листья падают до того, как созревают семена. Невзрачные, самофертильные цветки рождаются в пазухах листьев, имеют белый, розовый или фиолетовый цвет.

Плод – это волосатый стручок, который растет группами по 3-5 штук, каждый стручок имеет 3-8 см в длину и обычно состоит из 2-4 (редко больше) семян, 5-11 мм в диаметре каждый.

Соевые бобы бывают различных размеров, а также отличаются цветом скорлупы и оболочки плода, включая черный, коричневый, синий, желтый, зеленый и крапчатый. Скорлупа зрелого боба жесткая, влагонепроницаемая, она защищает семядоли и гипокотиль (или «зародыш») от повреждений. Если скорлупа треснула, семена не прорастают. Шрам, который видно на скорлупе, называется рубчик (он имеет цвета: черный, коричневый, темно-желтый, серый и желтый). На одном конце рубчика имеется микропиле, или небольшое отверстие семенной оболочки, через которые поглощается вода для прорастания.

Примечательно, что семена соевых бобов, содержащие очень высокий уровень белка, могут подвергаться высыханию, но снова оживают и начинают расти после поглощения воды.

Примерно 85% соевых культур в мире перерабатывается в соевый шрот и растительное масло. Соевые бобы могут быть классифицированы на два типа: растительные (садовые) или полевые (масличные). Растительные типы легче готовить, они имеют мягкий, ореховый вкус, у них лучше текстура, они больше по размеру, в них больше белка и ниже содержание масла, чем у полевого типа. Производители тофу и соевого молока предпочитают сорта, в которых больше белка сорта, которые были выведены из растительных соевых бобов, первоначально США в конце 1930-х годов. Полевые сорта, как правило, не пригодны для механической уборки при помощи комбайна, потому что их стручки легко разрушаются при достижении зрелости.

Соевые бобы являются второй по значимости экспортной сельскохозяйственной культурой в США (после кукурузы) – самого крупного поставщика сои на мировой рынок. Основная часть сои выращивается для добычи масла с высоким содержанием белка и обезжиренного соевого шрота, используемого как корм для скота. Меньший процент сои используются непосредственно для потребления в кулинарии.

Незрелые соевые бобы можно варить целыми в зеленых стручках, их подают с солью под японским названием эдамане. В английском языке это соя известна как «растительные зеленые соевые бобы».

В Китае, Японии и Кореи, бобовые и продукты из них являются популярной частью диеты. Китайцы изобрели тофу (соевый творог), а также начали использовать несколько разновидностей соевой пасты в качестве приправы. Японские продукты, сделанные из сои включают мисо, натто, кинако и эдамане. В корейской кухне соевые ростки, называемые конгнамул, также используются в разнообразных блюдах, а также как базовый ингредиент в доенжанг, чеонггукжанг и ганжанг. Во Вьетнаме, соевые бобы используются для производства соевой пасты-Туонг на севере страны.

Бобы могут быть обработаны различными способами. Продукты из сои включают соевый шрот, соевую муку, соевое молоко, тофу (соевый творог), текстурированный растительный белок (из которого делаются самые разнообразные вегетарианские продукты, некоторые из них предназначены для имитации мяса), темпе (лепешки из ферментированных соевых бобов), соевый лецитин и соевое масло. Соевые бобы являются также основным ингредиентом, используемым при производстве соевого соуса (сею).

Основными производителями сои выступают США (35%), Бразилия (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%).

Тенденции мировых объемов производства сои, тыс. тонн.